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塩豚を作ろう!

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塩豚とは、豚肉を塩漬けにしたものです。
冷蔵庫などない昔は、ガチガチの塩漬けにしたそうです。
船の航海や西部劇などに出てきますね。
非常に塩辛いそうで、どんなものだったのか興味がわきます。
現代ではどの家庭にも冷蔵庫がありますので、簡単に作れます。
通常、豚バラのブロックに塩をすり込み、短いもので2,3日、長ければ2,3週間、さらにはもっと長く熟成させます。
これを作れば通常の肉よりもずっと長持ちします。
普通の肉を保存するには冷凍しなければなりませんが、使うときに不便です。
塩豚は基本的に保存食なので、冷蔵庫に入れとけばかなり長持ちします。
さらに良いことに、豚肉を熟成させるため、肉の味が非常に良くなります。
焼いてよし、煮てよし、茹でてよし、蒸してよし、ダシとして使ってもよしのオールラウンドプレイヤーです。
良い事づくめの塩豚、作るのは簡単です。
さっそく豚バラを用意して作ってみましょう。

塩豚のレシピ
・豚バラブロック・・・500~1000g 食べる分だけ
・塩・・・豚バラの重量の大体5%くらいでOK
・スパイス・・・胡椒やハーブなど、無くても一向に構わない
・肉を選ぶ
 出来るだけ新鮮なものが良いが、スーパーで売っているものでも全然かまいません。
 赤身-脂身-赤身-脂身という感じで、綺麗に階層が分かれているのがお勧めです。
 バラ以外でも大丈夫です。
 塩豚は原始的でアバウトな食べ物なのです。

・肉をよく洗う
 雑菌や血をよく洗い流しましょう。
 洗ったらキッチンペーパーなどで水分をよくふき取ります。
・塩をすり込む
 清潔なビニール袋に分量の塩と肉をいれて揉み込むのがお勧め。
 塩はきっちり分量どおり使えるし、手も汚れません。
 スパイスがあれば
 塩を少なくすれば薄味になりますが、保存に不安が残ります。
 逆に多くすれば保存はききますが、食べるときに塩抜きが必要になります。
 そのちょうど中間が塩分4,5%くらいです。
 これは私の経験と好みなので、何回か作ってみてちょうどいい塩加減を探しましょう。
・水分抜きをする
 冷蔵庫に保存します。
 この時点では豚肉の中に水分が残っています。
 塩をすり込む事により、大量の肉汁がでます。
 これを肉につけておくと腐敗の原因となりますので、除去しなければいけません。
 主に使われる方法は
 ・ピチットシートで巻く
 ・ざるを使う
 ・風通しの良いところで風乾させる。
 などです。
 我が家ではざるをつかって冷蔵庫に入れています。
 2,3日で水分は出なくなります。
 今回は少しだけしか出ませんでした。

・熟成させる
 水分が出なくなったらもう食べられます。
 ですが、そのまま熟成させるとさらに美味しくなります。
 うちではジップロックに入れて保存しています。
・食べる!
 普通の豚バラ肉として料理に使ってください。
 塩味が付いていますので、料理に使うときはそのまま使えます。
 試しに一切れを油をいれないフライパンにいれ、弱火でじっくり炒めてみましょう。
 じっくり熟成させたバラ肉からは市販のベーコンなどは問題にならないくらいの美味しい脂がでます。
 これでカルボナーラを作れば、あまりの美味しさに感動すること間違い無しです。

なお、チルドルームにいれておくとかなり長持ちします。
雑菌が繁殖するのが腐敗の原因ですので、塩豚扱うときは手をよく洗ってからにしましょう。
長持ちするからといって油断すると腐ってしまい、がっかりしますよ。
消費期限はあくまでも自己責任で。






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