塩豚を作ろう！

塩豚とは、豚肉を塩漬けにしたものです。
冷蔵庫などない昔は、ガチガチの塩漬けにしたそうです。
船の航海や西部劇などに出てきますね。
非常に塩辛いそうで、どんなものだったのか興味がわきます。

現代ではどの家庭にも冷蔵庫がありますので、簡単に作れます。
通常、豚バラのブロックに塩をすり込み、短いもので2,3日、長ければ2,3週間、さらにはもっと長く熟成させます。

これを作れば通常の肉よりもずっと長持ちします。
普通の肉を保存するには冷凍しなければなりませんが、使うときに不便です。
塩豚は基本的に保存食なので、冷蔵庫に入れとけばかなり長持ちします。

さらに良いことに、豚肉を熟成させるため、肉の味が非常に良くなります。
焼いてよし、煮てよし、茹でてよし、蒸してよし、ダシとして使ってもよしのオールラウンドプレイヤーです。

良い事づくめの塩豚、作るのは簡単です。
さっそく豚バラを用意して作ってみましょう。

塩豚のレシピ
・豚バラブロック・・・500～1000g　食べる分だけ
・塩・・・豚バラの重量の大体5%くらいでOK
・スパイス・・・胡椒やハーブなど、無くても一向に構わない

・肉を選ぶ
　出来るだけ新鮮なものが良いが、スーパーで売っているものでも全然かまいません。
　赤身－脂身－赤身－脂身という感じで、綺麗に階層が分かれているのがお勧めです。
　バラ以外でも大丈夫です。
　塩豚は原始的でアバウトな食べ物なのです。

・肉をよく洗う
　雑菌や血をよく洗い流しましょう。
　洗ったらキッチンペーパーなどで水分をよくふき取ります。

・塩をすり込む
　清潔なビニール袋に分量の塩と肉をいれて揉み込むのがお勧め。
　塩はきっちり分量どおり使えるし、手も汚れません。
　スパイスがあれば
　塩を少なくすれば薄味になりますが、保存に不安が残ります。
　逆に多くすれば保存はききますが、食べるときに塩抜きが必要になります。
　そのちょうど中間が塩分4,5%くらいです。
　これは私の経験と好みなので、何回か作ってみてちょうどいい塩加減を探しましょう。

・水分抜きをする
　冷蔵庫に保存します。
　この時点では豚肉の中に水分が残っています。
　塩をすり込む事により、大量の肉汁がでます。
　これを肉につけておくと腐敗の原因となりますので、除去しなければいけません。

　主に使われる方法は
　・ピチットシートで巻く
　・ざるを使う
　・風通しの良いところで風乾させる。
　などです。
　我が家ではざるをつかって冷蔵庫に入れています。
　2,3日で水分は出なくなります。
　今回は少しだけしか出ませんでした。

・熟成させる
　水分が出なくなったらもう食べられます。
　ですが、そのまま熟成させるとさらに美味しくなります。
　うちではジップロックに入れて保存しています。

・食べる！
　普通の豚バラ肉として料理に使ってください。
　塩味が付いていますので、料理に使うときはそのまま使えます。
　試しに一切れを油をいれないフライパンにいれ、弱火でじっくり炒めてみましょう。
　じっくり熟成させたバラ肉からは市販のベーコンなどは問題にならないくらいの美味しい脂がでます。
　これでカルボナーラを作れば、あまりの美味しさに感動すること間違い無しです。

なお、チルドルームにいれておくとかなり長持ちします。
雑菌が繁殖するのが腐敗の原因ですので、塩豚扱うときは手をよく洗ってからにしましょう。
長持ちするからといって油断すると腐ってしまい、がっかりしますよ。
消費期限はあくまでも自己責任で。

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