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ベーコンを作ろう:熟成編

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前回から随分間が空いてしまいましたが、ベーコン作りの熟成編です。
自分でも以前に書いたことをすっかり忘れていました。
最近新しいベーコンを作ったので、続きを書きたいと思います。


前回の仕込み編で24時間漬けた肉を取り出します。
キッチンペーパーなどでよく拭いて、表面の水分を取ります。


こっちが塩バージョン。

こっちが醤油バージョン。

それが終われば後は熟成させるだけです。
ウチでは外気にさらして乾燥させつつ熟成させる方法を取っています。

こんな感じで網でつるしておきます。
注意点は「直射日光が当たらないこと」「空気の流れがあること」です。
ウチでは室内ですが、外に干す方もいるようです。
風の通りを考えると外の日陰に干すのがよさそうです。
それが本来の燻製の作り方ですね。
カラスや猫に注意かな?

最後に洗うので、多少のほこりは気にしない。
3日もたてば乾いてぎゅっと引き締まります。
醤油に漬けたほうはなんとも美味しそうな香りがしますよ。

それと、塩分が効いているとはいえ夏場に外に出すのは危険です。
温かくなって来たら冷蔵庫の中で熟成させましょう。

次回は仕上げ編です。







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